Gluteenittomat "skonssit" ja kirjavinkkejä

Suomessa käydessämme käsiin sattui kirjakaupassa pari gluteenittoman leivonnan/ruoanlaiton opusta, ja mukaanhan ne täytyi ottaa. Toinen kirjoista, Hannah Milesin Leivo gluteenitonta - herkkuja koko perheelle (alkuperäisteos The Gluten-free baker), on brittiläinen kirja, jossa gluteenittoman leivonnan "sitkottajana" käytetään ksantaania. Toinen taas on ruotsalaisen Elisabeth Ekstrand Hemmingssonin Gluteenittomat suosikit (Glutenfria favoriter), jossa samaan tarkoitukseen käytetään psylliumia.

Psylliumia keittiöstä jo löytyikin, mutta ksantaania tilasin nyt sitten  ihan erikseen näitä projekteja varten. Jännä nähdä, eroaako nämä kaksi "sitkottajaa" eli gluteenista taikinaan saatavan sitkon korvaajaa toisistaan jollain olennaisella tavalla.

Brittikirja on tietenkin hyvin, no, brittiläinen. Skonssireseptejä on vaikka muille jakaa, ja laventelikeksejäkin pitäisi vissiin leipoa (mikä siinä laventelissa oikeen noita brittejä viehättää?!). Skonsseilla lähdettiin siis liikkeelle ensimmäiseen testiajoon. Vähän muuntelin reseptiä, kun ei juuri sattunut kaikkia aineksia keittiöstä löytymään, eikä skonsseista kyllä tullut millään muotoa onttoja niinkuin resepti antoi ymmärtää (?!, en ole kyllä koskaan onttoa skonssia edes itse Britteinsaarilla nähnyt) mutta hyviä kyllä. Ja se rakenne! Gluteenittomassa leivonnassa on jo ehtinyt tottua siihen, että kaikki leivonnaiset murenee käsiin. No, nämäpä ei! Ei ne nyt ihan sairaasti nousseet, mutta kyllä kuohkeutta oli ehdottomasti enemmän kuin yleensä, ja leipäsistä pystyi jopa murtamaan palasia ja haukkaamaan ilman että koko kakkunen oli saman tien atomeina pöydällä. Hyvä homma siis!

Reseptin tein puolittaisena versiona kirjassa olleesta, enkä kyllä voi ymmärtää, miten kirjailija on saanut koko taikinasta tehtyä vain 12 skonssia, kun puolikkaastakin tuli saman verran (ja saman kokoisia, ehkä hitusen pienempiä). No, enempi parempi, eiks joo. Tässäpä siis tämä, kokeilkaa ihmeessä!

Juustoiset skonssit
(omat mitat ja muutokset suluissa)

6 ja 1/3 dl gluteenitonta jauhoseosta (hieman reilu 3 dl)
4 tl leivinjauhetta (2 tl)
1 tl ksantaania (vajaa 1 tl)
100 g mantelijauhetta (50 g hasselpähkinäjauhetta)
115 g jääkaappikylmää voita kuutioina (n. 60 g)
200 g raastettua cheddar-juustoa (100 g parmesaania)
100 g saksanpähkinöitä karkeana rouheena (50 g cashew-pähkinöitä)
2 rkl unikonsiememiä, lisäksi hieman koristeluun (seesaminsiemeniä)
1 reilu rkl ranskalaista sinappia (vajaa rkl ihan saksalaista sinappia)
2-2½ dl piimää (vajaa 2 dl soija-riisimaitoa)
(puolikas purkki rahkaa)
1 vatkattu munankeltuainen

Lämmitä uuni 190 asteeseen.

Mittaa kulhoon pähkinä/mantelijauhe sekä keskenään sekoitetut jauhot, leivinjauhe ja ksantaani. Hiero kylmä voi joukkoon käsin. Lisää sekaan juustoraaste, pähkinärouhe, siemenet ja sinappi. Sekoita. Lisää joukkoon piimää/muuta nestettä vähän kerrallaan samalla sekoittaen (sekoitin käsin) kunnes taikina on pehmeää ja tasaista. Kaikkea nestettä ei tarvitse käyttää.

Kaulitse taikinasta 2-3 cm levy tai ota oikotie ja muotoile vain käsin kekoja, jotka painat n. 7,5 cm halkaisijaltaan olevaan pikkuleipämuottiin. Tuloksena siis pellillinen muottisi mallisia joko aalto- tai sileäreunaisia n. 2-3 cm korkeita olevia ympyröitä.

Sivele möllykät munankeltuaisella ja ripottele päälle hieman siemeniä. Paista uunissa 15-20 minuuttia kunnes skonssit ovat kauniin kullanruskeita (ja sisältä onttoja muka, pyh.) Sitten eikun vaan voita väliin ja naamariin :)

Ei voi osata.com

On se kumma. Miten se voi olla niin vaikeaa? Hiivasta tässä turisen, ja pullan leipomisesta. Ihan sama ilmeisesti käyttääkö kuivahiivaa vai tuoretta, pieleen menee silti. Yritin leipoa Yhteishyvän suolaisia sitruunapuusteja, vaan taas niitä tuli samanlaisia likilaskuisia känttyjä kuin jokin aika sitten väsäämistäni puolukka-kinuskipuusteista. Alkaa jo ihan oikeasti ottaa kupoliin! Tämä taikina sentään nousi vähän toisin kuin edellinen yritys, vaan silti vain tuli kökköä. Painelin ehkä taikinan liian littanaksi, ja mokasin vielä siinäkin kun voi olisi pitänyt vain pehmentää ja sitten sivellä muiden täyteaineiden kanssa pullalevyn päälle, ja mie sulatin sen, joten sieltähän se valui iloisesti ulos. Hiivan käytössäkään en ilmeisesti ole kovin guru,tuntuu että aina tuorehiivaa käytettäessä tulee nesteestä liian kuumaa ja hiiva kuolee, ja kuivahiivaa käytettäessä taas liian kylmää, jolloin hiiva ei nosta taikinaa.

Huoh. Tästäpä suivaantuneena siis ensi viikon projekti: leivon pullaa pakkaseen niin paljon että joku onnistuu. Tässäpä kuitenkin nyt resepti, maistuihan nuo ihan ookoolta vaikka kovia ja rumia olivatkin.


Sitruunapuustit

16 kappaletta

2,5 dl vettä
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
2 sitruunan raastettu kuori
2,5 dl hiivaleipäjauhoja
4 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2 rkl öljyä

Täyte:
75 g margariinia
1 tl sitruunamehua
1 raastettu sitruunan kuori
0,25 tl suolaa
0,25 tl jauhettua valkopippuria

Voiteluun:
vettä

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi, murenna joukkoon hiiva. Lisää suola ja sitruunan kuoriraaste. Alusta jauhot joukkoon erissä. Lisää lopuksi öljy. Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa liinalla peitettynä kaksinkertaiseksi. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Vaivaa kohonnutta taikinaa hetki jauhotetulla alustalla ja jaa se kahtia. Leivo taikinapalat levyiksi. Sekoita pehmeän rasvan joukkoon loput täytteen ainekset ja jaa täyte levyille. Kääri rullalle. Leikkaa kumpikin rulla kahdeksaan osaan, nosta leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele vedellä. Paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Tarjoa sämpylöiden tapaan.